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    松仁小肚的制作工藝及包裝
    點擊次數:81 發布時間:2022-07-18

           松仁小肚是我國北方的傳統肉制品。將豬肉、鹽、糖、蔥、姜、麻油、松仁、綠豆淀粉拌和均勻,灌裝到豬小肚中,煮熟后熏制而成。該產品蔥香、姜香、麻油味、松仁味明顯,深受北方消費者歡迎。

          一、設備

      絞肉機、真空滾揉機,攪拌機、電煮鍋,熏烤爐,真空包裝機

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      二、材料

      原料配方:豬肉100公斤,綠豆溫淀粉25公斤,松子仁300克,香油3公斤,大蔥2公斤,鮮姜1公斤,味精300克,精鹽4.5公斤,花椒面120克。

      添加劑類:磷酸鹽、卡拉膠、D異、色素等根據實際生產工藝確定添加量。

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      三、加工工藝

      豬肉選擇及修整→絞制→腌制→攪拌→灌制→煮制→熏制→成品

      1.豬肉選擇及修整。

      選用新鮮或化凍的豬前、后腿肉,修去肉外表脂肪、淤血、筋鍵、碎骨等雜質,肥膘不得選用軟肥膘,最好選用豬背膘,將瘦肉、肥膘清洗干凈,控干水分。

      2.絞制。

      豬瘦肉用內徑20-30mm孔板絞制,肥膘用內徑8-10mm孔板絞制,要求絞肉機刀具鋒利。絞制好的瘦肉、肥膘顆粒明顯。

      3.腌制。

      絞好的豬瘦肉和肥膘一起,加入一定比例的鹽、磷酸鹽和冰水拌和均勻,低溫下腌制36-48小時。

      4.攪拌。

      將腌制好的瘦肉和肥膘倒入攪拌機中,加入適量冰水攪拌均勻,然后加入小料和部分冰水攪拌,攪拌到肉餡均勻粘稠,最后將綠豆淀粉溶于余下的冰水,全部加入攪拌機中,攪拌到肉餡粘稠帶有較好的彈性為止。

      5.灌制。

      將新鮮的肚皮或干的肚皮,用清水清洗干凈,控凈肚皮內的水分,灌入肉餡,然后用竹簽縫好肚皮口,注意選擇的肚皮大小要基本一致。

      6.煮制。下鍋前,注意將小肚外面的肉餡用清水清洗干凈,在水沸騰后將小肚下鍋,然后保持鍋內的溫度在85℃左右,下鍋后要經常翻動,防止生熟不均,并撈出鍋內的沫子和浮油,保持鍋內干凈。

      7.熏制。

      煮好的小肚在熏鍋中用糖和鋸末熏制,糖和鋸末的比例為3:1,一般拌和糖和鋸末時,如果鋸末太干時,要加入一點水進去,使鋸末潮濕,以便發煙。小肚不要堆得過緊,要方便熏制均勻。一般熏7-8分鐘即可。

      8.成品。

      熏好的小肚放涼后即可散售,也可抽真空包裝,二次滅菌后冷卻,裝箱后銷售。

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      四、質量標準

      松仁小肚外表紅褐色,煙熏均勻,光亮滑潤。小肚堅實而富有彈性,切開斷面光亮透明,肥瘦相間,肥肉潔白,瘦肉呈粉紅色,蔥、姜、香油味明顯。吃起來口感筋道,味道鮮美,具有松仁特有的清香味。

        制作松仁小肚需要的設備,可以聯系我們,有現貨。



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